ECHANGE DE RECETTES

21 août 2011

Mais si j'ai une recette à partager. Oh je n'ai rien inventé, j'ai découvert ce blog TALON HAUT ET CACAO où j'y trouve des recettes très intéressantes. J'ai testé celle ci TARTARE TOMATES-FRAISE, SAUCE VIERGE, GALETTE DE POLENTA ET ESPUMA CHEVRE... un régal, le verdict de la maison " c'est digne d'un dîner presque parfait !" l'occasion pour moi utiliser les tomates du jardin (j'habite le pays de la tomate) et des fraises. Une entrée très fraîche, où se mèle le mariage des tomates et des fraises, le craquant des amandes et la légéreté de l'espuma ! une petite photo de ma réalisation

et maintenant la recette

Tartare de tomate fraise sauce vierge,
galette de polenta & espuma de chèvre

Espuma de chèvre
100 g de chèvre sans croûte (j'ai pris des Rocamadour faits), 50 ml de lait, 200 ml de crème fleurette
Tartare tomate fraise
2-3 tomates cœur de bœuf (selon la grosseur), 2-3 tomates jaunes (selon la grosseur), 16 fraises (150 g), 2 cs d'amandes effilées
Sauce vierge
1 petite tomate, 50 ml d'huile d'olive, 8 feuilles de basilic (équivalent une fois ciselé : 1 cc), 10 feuilles de menthe (ciselé = 1 cc), le jus d'un petit citron jaune, 1 petite échalote, sel, 2 pincées de sucre
Galette de polenta
330 ml d'eau, 85 g de polenta, 10 g de beurre froid en dés

Préparer l'espuma
Dans une casserole faire fondre à feu doux le chèvre dans le lait et la crème. Filtrer le mélange dans une passoire fine, laisser tiédir. Verser dans le siphon, gazer 1 ou 2 fois selon la taille du siphon. Secouer et placer au frais le siphon tête en bas dans la porte du frigidaire.

Préparer les galettes de polenta
Porter à ébullition l'eau. Verser la polenta en pluie tout en remuant à l'aide d'une spatule. Laisser cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu, ajouter le beurre et saler. Verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille et étaler à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 1 cm. Laisser prendre au frais pendant 2 heures.
Retirer la feuille du dessus, détailler la polenta à l'aide d'un emporte pièce (ou d'un verre). Dans une poêle huilée y faire dorer les galettes. Laisser tiédir.

Préparer le tartare et la sauce
Retirer le pédoncule des tomates, les couper en quatre, retirer les pépins à l'aide d'une cuillère et les détailler en petits cubes. Déposer les cubes de tomates dans une passoire, saler légèrement et les laisser rendre l'eau de végétation pendant 30 mn. Equeuter les fraises et les couper également en cube.
Verser le tout dans un saladier, réserver au frais.
Hacher finement le basilic, la menthe et l'échalote. Oter le pédoncule de la petite tomate, couper en quatre, retirer les pépins et détailler en petits cubes. Verser le tout dans un bol, ajouter l'huile d'olive, le sel, le sucre puis le jus de citron. Réserver au frais.

Servir à l'assiette ou dans un verre
Secouer le siphon, mélanger la sauce.
Dans une assiette, déposer une galette de polenta, du tartare, un peu de sauce et des amandes grillées. Secouer le siphon puis ajouter de l'espuma de chèvre. Servir immédiatement.
Dans un verre j'ai trouvé plus pratique de couper les galettes en dés :
Déposer au fond d'un verre ou ramequin du tartare, ajouter un peu de sauce vierge, des dés de polenta, des amandes et finir par l'espuma. Servir immédiatement.

Astuces : l'espuma sera meilleur et se tiendra mieux après une nuit de repos au frais.
Servir les galettes de polenta tièdes ou froides selon les goûts
Afin d'obtenir une dorure uniforme et une jolie couleur caramel clair des amandes, il est préférable de les faire dorer dans de l'huile (d'olive). Je les ai faites dorer dans un peu d'huile d'olive chaude en remuant constamment, puis égoutter sur du papier absorbant.